Picanha van de bbq met een knapperig aangebakken buitenkant, rustig gegaard op indirecte hitte en geserveerd met een frisse chimichurri.

Picanha van de bbq is een geweldig stuk vlees voor wie houdt van een stevig aangebakken buitenkant, een sappige binnenkant en veel smaak. In dit recept schroei je de picanha eerst kort en heet dicht, waarna je hem rustig laat doorgaren op indirecte hitte. Met een frisse chimichurri erbij heb je een eenvoudig maar indrukwekkend barbecuegerecht.

Waarom deze bereiding werkt

De kracht van picanha zit in de combinatie van direct en indirect barbecueën. Boven de hete kolen krijgt het vlees snel kleur en ontstaat er een mooie korst. Daarna verplaats je de picanha naar het koelere deel van de barbecue, zodat de binnenkant rustig kan garen zonder dat de buitenkant verbrandt.

Een kernthermometer is hierbij belangrijk. Bij ongeveer 40-42 °C haal je de picanha van de bbq voor een rood resultaat. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog iets op. Wil je het vlees liever iets minder rood, laat het dan doorgaren tot ongeveer 48-52 °C.

De picanha voorbereiden

Haal de picanha op tijd uit de koelkast, maar laat hem niet de hele middag buiten staan. Eén tot twee uur is meestal genoeg om de ergste kou van het vlees te halen. Dep het vlees goed droog, zodat het boven de directe hitte mooi kan schroeien.

De vetkap mag blijven zitten: die geeft smaak en helpt het vlees sappig te houden. Je kunt de vetlaag heel ondiep insnijden, maar snijd niet in het vlees zelf. Breng de picanha eenvoudig op smaak met grof zeezout. Meer heeft dit stuk vlees niet per se nodig.

Barbecueën met directe en indirecte hitte

Zorg dat de barbecue goed heet is en richt hem in met twee zones. Het directe deel gebruik je om de picanha aan beide kanten dicht te schroeien. Begin voorzichtig met de vetkant, want druipend vet kan vlammen veroorzaken. Verplaats het vlees bij grote vlammen tijdelijk naar het indirecte deel.

Na het aanbraden gaat de picanha naar de indirecte zone. Sluit de deksel en laat het vlees rustig garen tot de gewenste kerntemperatuur. Reken op ongeveer 25 tot 40 minuten totale bereidingstijd, afhankelijk van de dikte van het vlees en de hitte van je barbecue.

Serveren met chimichurri

Chimichurri past heel goed bij picanha van de bbq, omdat de frisse azijn, knoflook en kruiden mooi tegenwicht geven aan het volle vlees. Maak de saus terwijl de picanha indirect gaart, zodat de smaken alvast kunnen mengen.

Laat de picanha na het barbecueën altijd even rusten voordat je hem aansnijdt. Snijd vervolgens in plakken en serveer met de chimichurri eroverheen of apart erbij. Zo blijft het vlees sappig en krijgt iedereen precies zoveel saus als hij wil.

Picanha van de bbq

Picanha van de bbq: eerst heet dichtschroeien, daarna indirect garen tot sappig rood vlees. Heerlijk met zelfgemaakte chimichurri.

Print recept Bewaar recept

Voorbereiding 1

Bereiding 25

Servings: 4

Ingrediënten

1-1,2 kg picanha met vetkap
1,5 tl grof zeezout naar smaak, voor het vlees
1 el olijfolie optioneel, om het vlees heel licht mee in te wrijven
20 g verse platte peterselie fijngehakt, voor de chimichurri
2 tenen knoflook fijngehakt of geraspt
0,5-1 stuk rode chilipeper fijngehakt, naar smaak
1 tl gedroogde oregano voor de chimichurri
2 el rodewijnazijn voor de chimichurri
5 el olijfolie extra vierge voor de chimichurri
1 snuf zout voor de chimichurri
1 snuf zwarte peper versgemalen, voor de chimichurri

Bereidingswijze

Haal de picanha 1 tot 2 uur voor het barbecueën uit de koelkast, afhankelijk van de dikte. Laat het vlees afgedekt op kamertemperatuur komen. Laat het niet onnodig lang buiten de koelkast staan.
Dep de picanha goed droog. Snijd de vetkap eventueel heel ondiep kruislings in, zonder in het vlees te snijden. Wrijf het vlees licht in met olijfolie als je dat prettig vindt en bestrooi rondom met grof zeezout.
Maak de barbecue klaar met twee zones: één heet direct deel om dicht te schroeien en één minder heet indirect deel om rustig verder te garen. Laat de barbecue goed heet worden.
Leg de picanha eerst boven de directe hitte. Schroei de vetkant kort en krachtig aan en draai daarna om zodat ook de vleeskant mooi bruint. Let op vlammen door druipend vet en verplaats het vlees indien nodig even.
Verplaats de picanha naar het indirecte deel van de barbecue. Steek een kernthermometer in het dikste deel van het vlees en sluit de deksel.
Gaar de picanha indirect tot een kerntemperatuur van ongeveer 40-42 °C voor rood/rare. Wil je het vlees iets minder rood, gaar dan door tot ongeveer 48-52 °C voor medium-rare.
Maak ondertussen de chimichurri: meng peterselie, knoflook, chilipeper, oregano, rodewijnazijn en extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Haal de picanha van de barbecue en laat 10 minuten losjes afgedekt rusten. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op en de sappen verdelen zich beter.
Snijd de picanha in plakken. Let op de draad van het vlees en snijd bij voorkeur haaks op de draad voor malse plakken. Serveer direct met de chimichurri erover of ernaast.

Notities

De genoemde kerntemperatuur van 40-42 °C geeft een rood resultaat. Gebruik altijd een kernthermometer, want de exacte gaartijd hangt af van de dikte van de picanha en de temperatuur van de barbecue. Door de vetkap kan er vuur ontstaan; houd de barbecue in de gaten en werk met een koeler indirect deel.

Aanbevolen